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第18章（第1页）

我国对食品洁净从古至今对此都很重现，孔子在《论语&iddot;乡党》所讲一段特经典的话：食不厌精，脍不厌细。

食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。

色恶不食，臭恶不食。

失饪不食。

不时不食。

割不正不食，不得其酱不食。

肉虽多，不使胜食气。

惟酒无量，不及乱。

沽酒市脯不食。

不撤姜食。

不多食。

祭于公，不宿肉。

祭肉不出三日，出三日，不食之矣。

有许多处涉及卫生洁净，袁枚在这方面也颇有见解，在洁净须知中说：&ldo;工欲善其事，必先利其器。

&rdo;良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。

至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

袁枚概括了前人思想把卫生工作总结成四要，良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜，想出好活一要手艺好，二要家什妙，磨刀不误砍柴工，厨师的刀应该是锋利无比铮光瓦亮，一般个人用个人的刀不许乱抄，行业有厨子的刀，大姑娘的腰，不许乱摸的俚语，刀是厨师的谋生工具，厨师要尊重爱护刀，古代庄子有个寓言庖丁解牛说：良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。

庖丁之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎，技术高明的厨师可每年换一把刀，是因为他们用刀子去割肉。

技术一般的厨工每月换一把刀，是因为他们用刀子去砍骨头。

庖丁的刀已用了十九年了，宰牛数千头，而刀口却像刚从磨刀石上磨出来的，说明他保养的好。

刀要随时磨砾，磨刀南北方不一样因为刀不一样，南方的刀薄是钢打造而成，常见的有桑刀和片刀，要竖着蹭，北方刀是夹钢刀要横着磨，目地是把刀膛磨薄露里边的好钢，北方刀有柳子、仰脸、蚂蚱头等品种，一刀多用讲究前切后剁中间片刀背砸泥把捣蒜，磨刀一般可分为两步，即粗磨和细磨。

粗磨是将刀片刃部磨薄，细磨是将刀磨快。

磨刀用电动砂轮，效率高，速度快，但绝对业余外行人才这样干，这样磨钢就退火了，刀就废了，磨刀正确方法是左手持刀，将刀依托在桌子边等固定物体上，使其稳定，将磨刀石面与刀面成15度或30度的夹角，磨时前推后拉都要用力，里七刀外八刀数量还不能一样，并左右更换、移动位置，磨全整个刀片，鉴别刀刃是否磨快了，起码应看不到刀刃有厚度，如果有一条白线则说明有一定厚度，肯定不快。

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