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豆腐始于汉淮南王刘安,至今已有2千多年历史了,据传是八公炼丹而成,献与刘安,他与家人吃后举日升天,家中的鸡呀,狗呀,吃了撒在地上的丹渣也随着主人在一派仙乐中而去,从此留下&ldo;一人得道,鸡犬升天&rdo;的哩语,离淮南市区三四十里有大泉村是豆腐发祥地,村里有几百号人多姓刘,为刘氏一族,繁衍生息而来。
村内有水晶泉,被称为大泉。
此外还有玛瑙泉,村民取此泉水做出的豆腐,特别好吃,离此不远的凤凰山麓的珍珠泉则是当年八公炼丹之所,人们天不亮时便起床生火磨豆子。
家家炊烟袅袅,豆香宜人,豆腐做好后村民披着晨曦,赶到集市上卖钱养家。
做豆腐是苦差事,俗话说世间有三苦:挑担、打铁、磨豆腐,黄豆经浸泡、磨浆、过滤、煮开用石膏点卤成豆花,然后放到豆腐箱内,压实就成了豆腐,豆腐又分南北两派,南豆腐用石膏制成,细嫩绵滑,北豆腐用盐卤,洁白似玉制成,两派豆腐质感不一样,各具千秋,更有葡萄糖内脂代替了石膏和盐卤的内脂豆腐是这几年才有的,而豆腐派生出的豆制品更是琳琅满目,什么豆干、豆片、豆脑之类,用这些原料就可以烹制出美食了。
豆腐确是好吃,营养丰富,还有一个特点:随和,荤也可、素也行,他可以和任何原料任意组合也可自成一菜。
适应任何烹饪方法去做,什么炒、蒸、烩、炖、熘、拌都行。
还容易成形、丝、丁、片、块、茸,甚至搅碎加上料一蒸又能成形。
中国地大物博,什么原料都有,可能称上国菜者惟有豆腐也。
就连共产党人瞿秋白临终就义时写的最后一句都是&ldo;中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一,永别了!
&rdo;写罢掷笔于地,整理着装义无反顾,英勇地走向刑场从容就义。
近年有豆腐宴,更是独具一格,口味独特,从冷盘到热菜面点金用豆腐或豆制品所为,堪称一绝,号称一席宴中从豆腐的爷爷到豆腐的孙子都得有,这豆腐爷爷自然是黄豆了,什么炸黄豆,怪卤黄豆,玉兰芥豆不下十几种,那豆腐孙子指的是豆腐渣,豆渣别名叫雪花菜,用它制作的豆渣猪头,豆渣窝头、炒豆渣也好吃着呢!
豆腐干、豆花、豆块、油豆腐、霉豆腐是豆腐的兄弟肯定少不了,像豆腐乳、豆饼、腐竹、臭豆腐、脆豆腐、黑豆腐这些豆腐的亲戚也时常来凑热闹,至于麻豆腐、红豆、黄豆、云豆、日本豆腐、血豆腐、杏仁豆腐,则属豆腐的朋友之类了,如此众多的原料烹制出的豆腐宴确实引人食欲。
吃豆腐宴为一种享受,但以前一提吃豆腐席确是家中死了人操办的宴席,被人吃了豆腐会让人想入非非,浮想联翩。
白话北京菜
网友评论,建议我少调侃,多说美食,在博上开一个美食专栏,众网友纷纷起名支持,有人建议就叫《白话》或《老白说菜》的,食全食美老倪:起名《白家铺子》lizzy难舍卡村老少爷们:取名《名厨白话---做菜那点事儿》王中王oe:王哥赐名《白大厨侃美食》《老白聊舌尖上的味道》日下客:说就叫《白话吃喝》,感谢众网友错爱,在此一并谢了,最后定稿《白话吃喝》。
正巧前些日子参加艾广富老先生组织的京菜恳谈会,就以京菜为题,做为开始篇开始白话,白话白话北京菜,在下才疏学浅,有白话的到不到的地方,请各位批评指正,最好能圈一下给予鼓励。
说起北京菜可那是众说纷纭,说法不一,北京菜倒底是什么样呢,各位请听我白话白话。
有人说北京没菜,烤鸭是北京的名菜吧,可最早的烤鸭是明永乐十四年(公元1614年)从南京迁来的,涮肉、烤肉也都是北方少数民族的食法。
北京是中国四大古都元、明、清、中华人民共和国的首都、中央直辖市,北京菜作为一个菜系,在形成中由于特殊的历史条件,其人才的广集、原料的丰富,使其在演变过程中,内涵的复杂程度远非其他菜系可比。
还有人说北京菜净是有小吃没大菜,北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驴打滚,北京宫廷菜、谭家菜早就纳入北京菜范畴,请问还有比满汉全席大的菜吗?
难道北京菜真的是一个纷繁复杂、莫衷一是的问题吗?其实这个问题,早就被人们称为&ldo;京城第一大玩家&rdo;王世襄,做出了清楚的解析。
王世襄出身官宦世家,高祖官至工部尚书;伯祖为光绪年间的状元,曾以直言敢谏,反对慈禧太后修颐和园而闻名朝野;父亲早年留学法国,曾出使墨西哥,任北洋政府国务院秘书长;母亲金章亦出名门,能诗善画,系著名画家金北楼之妹。
家学渊博、名人辈出,如此背景为他后来成为&ldo;京城第一玩家&rdo;提供了天然的土壤。
王世襄多才多艺,擅书法与诗词,兴趣广泛,不光精通,诗词、书法、火绘、驯鹰、美术史、中国古典音乐史、文物鉴定、北京民俗等,也是烹饪美食大家,对美食也很在行受过真传,他很小的时候就喜欢进厨房,看家厨做菜,这些家厨都是当时的名师。
在这些名师的指导下,他很小就开始自己上灶做菜。
1988年由商业部饮食服务局、中国烹饪协会,北京饮食服务总公司、旅游事业管理局等单位组织汇编的出版了一套《中国名菜谱》。
其中这部菜谱的(北京卷)前言是请王世襄先生撰写。
王老是这样描写的北京菜的:&ldo;大家都知道,北京既是历史悠久的古都,又是明清两代的政治中心,尤其是新中国成立之后建都于此,已成为世界上最重要的都市之一。
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