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第24章(第1页)

要说油可是好东西,袁枚为什么要戒外加油呢?让我们先了解一下油是什么?首先油是人体所必需的营养素之一,也是烹饪的一种传热导体和调味品,使用油是人类文明的标志里程碑。

结束了茹毛饮血的生活,开始的油都是荤油,(礼记)上就有记载最早叫膏或脂,脂是凝固的油,膏指融化的油,素油的提练大约始于汉代。

油字从水从由意思是油从水中来,所以人们把捞线也叫撇油,那为什么要外加油呢,油水大菜就香嘛,那时烧鱼的标准是二指汁一指油,油可增加菜的浓香,前人总结出吊汤无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白,无油不肥,吊汤时把油都撇出,汤也不会鲜,特别是浓汤,用旺火翻滚使油水混合水乳交融形成浓汤,吃到嘴那才叫香哩!

宁波有一道雪菜大汤黄鱼开锅后放上一勺猪油,行话叫顶花浇油也是这个道理。

油还可增加光泽,使菜肴镜光瓦亮,也叫明汁亮芡,这方法在北方更为常见,烧扒菜不打明油,大翻勺就玩不了,另外像蒸鱼浇明油可使菜鲜美,所以人常说礼多人不怪,油多不坏菜吗,外加油也叫淋明油,加尾油,浇响油,批油,打明油,种类很多,且性质风味各不相同,有鸡油,菌油,红油,五香油,姜葱油,麻油,虾油,蒜油,泡椒油,花椒油,什么菜浇什么油,如赵先生鸡,东安子鸡要浇辣椒油,油爆鲜贝要花椒油,各地区风味不同使用的油也不一样,各有所长,如西餐用黄油,淮扬用鸡油,四川用红油,京鲁用葱油,淋油的方法也不一样,扒烧菜要四周淋入晃勺翻锅,汤菜出勺后少量滴入,炒菜要均匀的浇洒,像炒鳝糊,清蒸鱼,应该往上泼油,凉拌菜点香油,另外老北京的打卤也爱最后泼点花椒油,老北京这叫焌油。

要说这油水大点菜好吃外加油也是有道理的,袁枚为什反对戒外加油呢?袁枚说:&ldo;俗厨制菜,动熬猪油一锅临上菜时勺而分浇之,甚至燕窝至清之物亦受玷污,而俗人不知长吞大嚼以为得油水入腹,故知前生饿死鬼投胎而来。

&rdo;要不人家是美食家呢!

一下讲到问题关键,首先是不懂吃不会吃,什么菜都来一勺油还是猪油,连燕窝至清之物都如此,厨子瞎做食客嗐吃,还有一点是穷闹的,观近代史从鸦片战争开始,战事不断,闹日本闹国民党,好不容易解放了,又赶上自然灾害,大跃进,文化大革命,买东西论票发证,我记得小时候买肉都挑这肥的,吃馒头夹猪油那真香呀,而今改革开放搞活经济,人民富裕了,讲究吃穿享受了,肚子里的油水也有了,从吃吗没吗,到赶上吗吃吗,现在是想吃什吗有什吗,人们从温饱转化成享受美食,从吃饱,吃好到吃出营养,健康,而这些早在三百年前袁枚就达到了,他是顶级的美食家,明白了饮食的真谛。

有钱难买健康,优良的厨师一是医生,美食可以健康,俗劣的厨子是杀手,油腻肥脂是毒药,即然现在富裕了也懂了保建养生知识,为我们自己的身子骨健康合理膳食,听袁枚的菅住嘴,多吃清淡,戒外加油。

食材切忌同锅煮治菜提香唯汤羹

随园食单戒单(二)

戒同锅煮:原文同锅煮之弊,已载前&ldo;变换须知&rdo;一条中。

乾隆九年,子才季父袁公建磐故去,袁枚去广西粤东吊唁,建磐公在粤东为官多年人缘颇佳,县令杨兰坡明府亲自操办,没想到杨兰坡与子才同科出知南粤,在此相见。

明府为尊称这明府之词起源于汉代是对郡守的尊称。

唐代后多以称县令,二人相见甚是喜欢,一者二人同年同科,二者都居七品,更重要的是二人皆爱美食,且脾气相投。

子才每每去杨府讨扰,杨明府盛情款待,杨府家厨费尽心思做出许多菜式,如杨公团、鳝羹、套蟹都非俗品,其中更有一冬瓜燕窝甚佳,此菜以冬瓜制成假燕窝打底,而真燕放于其上,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁,蘑菇汁味鲜美得很。

制假燕窝起源唐代武则天,时有洛阳种出一个特别大的罗卜,有三尺三寸长。

上青下白以为稀罕之物。

敬献朝庭。

武后令大内御厨疱制,当然御厨肯定不会拌罗卜丝烧罗卜块或切条沾甜面酱,费了一番心思,经几道工序加工作成此菜,则天尝后龙颜大悦、连连称奇,赐名燕窝菜流传下来,后人兼有罗卜气,以冬瓜仿制改进效果更佳,杨明府以冬瓜素燕与真燕窝搭配亦有奇思妙想,非一般人敢做。

燕窝珍贵配以冬瓜,乖乖他想得出来,然冬瓜自古用途很广与燕窝、鱼、肉、鳗、鳝、火腿搭配均可,作冬瓜关键要用好汤提味才香,但杨州定慧庵僧尼所制琥珀冬瓜,色红艳丽如血珀不用荤汤味亦佳,原来他用的是素汤。

说到汤,这可是厨者首要大事,这汤和市场卖的菌汤、老火靓汤、药膳汤、土家炖汤并非一码事。

咱说的汤是治菜之汤,此汤有阴德之功。

为善人而知之为阳善,为善而人不知则为阴德,阴德天报也,阳善享世名,名亦福也,做了善事大家知道都尊敬你,而做了善事别人不知则天报也,这和同仁堂古训:炮制虽繁,必不敢省人工,品味虽贵,必不敢减物力,有同工异曲之妙,制汤一点不能马虎。

虽看不见你凑和他,他就凑合你,同样一样菜,客人一吃味就不一样,别忘了修合无人见,存心有天知,人的嘴就是试金石。

吊汤一般都用老鸡、肘子、鸭子、猪骨、牛肉等凉水下锅,水沸后打去浮沫,行活叫打泛。

这打泛不能太早,早打了老有也打不干净,等开锅后浮起时再打,晚打了不行,浮沫又煮回汤内成为藏物,影响汤的质量,而且油也煮出来了。

打泛时油也被撇了去,吊汤的油不能打,汤无油不肥,也有老师傅说吊汤原本是开水下锅,后来有人犯懒,凉水下锅了,用凉水的师傅说,炖食飞水用开水,这样表面蛋白质收缩,保持肉内香味,而吊汤用凉水便于蛋白质慢慢渗出,过去没有那么多调味品,主要靠汤提味,菜肴成败全在汤上,同时吊汤也是衡量一个厨师水平高低的准则,所以有&ldo;厨子的汤、戏子的腔&rdo;&ldo;厨师手里没有汤,如同八路没有枪&rdo;的俚语。

汤的最高境界是双吊双绍汤,也叫金汤,此金汤有二解,一是用料很,一斤料出一斤汤;另一解是汤贵如金,是厨师命根子,在孔府菜中有一种套汤,分为三套汤、六套汤、九套汤,三、六、九分别指吊汤原料的多少,调取的次数越多,成本就越高,所以一般。

能用三套汤就很奢侈。

吊汤一般将柴鸡、猪肘、猪骨、牛肉、之类下汤桶中煮制,出头汤、二汤和毛汤,也有人放干贝,火腿之类提鲜,放猪皮增加浓稠度,但放火腿、干贝之类纯属浪费原料汤还宜发酸。

在当今调味品辈出,这个汁那个酱横行的年代,能吊上这种汤已属高手了。

但随园老人反对这样煮汤,他说一物有一物之味不可混而同之,犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律,所谓君子成人之美、善治肴者须多设锅、灶、孟、钵之类使之一物各献一牲、一碗各成一味、但行业内也有无鸡不香,无肚不白,无肘不醇,无鸭不鲜的说法,那汤出来也棒着那。

我认为这是各村有各村高招,上鞋不使锥子一人一个手法,随园菜是单独吊汤的,什么菜用什么汤,反对鸡、鸭、猪骨、肘子一锅同煮,汤的种类有火腿汁、蘑菇汁、鸡汤、羊汤、鸭汤、茶汤、素汤等,其中鸡汤用途最广,鸡汤又分鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤多种,什么菜用什么汤。

如:羊肚羹则用原汤将肚丝切如发丝烩制成羹、羊羹则取熟羊肉切小筛子丁,加上笋丁、香茹丁、山药丁同煨,笋蕈海参羹是用海参、鲜笋、香蕈切丁入鸡汤煨成羹,其味全在汤中。

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