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第35章（第2页）

可袁枚并未闲下来，开始整理书籍，在今后的几年内把以前书稿诗词加以修订，乾隆五十七年秋袁枚的随园食单完稿，袁枚早在冮宁做官时，就开始收集美食至今已有四十余载，他在食单序中写道：《中庸》曾讲人莫不饮食，鲜能知味也，人生遇知已难，知音难知味更难。

《典论》讲的更透彻，一世长者知居处，三世长者知服食，三辈子做官才学会吃穿。

于是袁枚本着虚心求学的态度，每次在某家吃的好，遇到中意的美食，就派家厨往彼灶觚，就是厨房，持弟子之仪拜师学艺，四十余年收集了不少，厨子走了一拨又一拨，但这些美食却保留下来，有的掌握了真谛，有的学了一半，有的只记住了皮毛，袁枚认为凡事如想做好，是一件不客易的事，应该像孔子学习，孔子与人一起击缶而歌，谁唱的好必让人重唱一遍，而后自己学唱一遍，圣人对歌咏这样小技法都如此好学，我们有必要去效仿他去研究美食。

随园食单不光记载了当时流行的326种菜肴美酒名茶，更难得可贵是，他把了饮食业内的事，规纳成二十须知和十四戒，这是前无古人的，须知单和戒单深入浅出，掰开揉碎把烹调中须知的道理和弊病一一列举分折评述，而这些论述就现在看来仍是至理名言，&ldo;随园食单&rdo;被厨师界奉为圣经顶礼膜拜。

随园食单开始在袁枚朋友圈内传看，都拍手叫绝可袁枚总绝得还差一点什么，所以一直没有印刷，静下来反复思考忽然想到，做好任何事，最关建的是认真，工作中不认真等于零，于是在提笔在戒单中添上戒苟且，此单可是袁枚经思考最后顿梧，虽然未涉及菜品制法，却是随园食单重要的点睛之笔，说道苟且，让我们先了解苟且一词意思，通常苟且指只顾眼前，得过且过如：苟且偷安，还有敷衍了事；办事不认真马虎大意的意思如：因循苟且，人们把不正当的男女关系也叫苟且，当然还指勉强，不循礼法，反正苟且不是什么好词。

袁枚随园食单戒苟且是这样的说的：&ldo;凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止，空赏空罚而己也&rdo;首先袁枚指出凡事不可苟且，餐饮更不能马虎随便只顾眼前，他提到厨者皆小人下材那指过去，以前庖厨属&lso;五子行&rso;伺候人的，让人瞧不起，连亚圣孟子都说君子远庖厨，饮食业内也有一柜二堂三厨房之讲，总之那时厨子大多没什么文化，没什么背景的人，素质也比较低，惰性大，现在不同了，厨师成了被人羡慕行当，高水平人才比比皆有，社会地位不比任何行业低，虽素质提高了，但目前浮燥之气也是影响餐饮的因素，也在苟且之列应当戒除，所以做为领导者、食客就须严加赏罚避免发生懒惰懈怠，今天做出的菜火候不到，你勉勉强强吃下去而且不去说他，明天的菜必然是生的，这因为是人的惰性所至，如果把菜都烧糊了，真味全无了你还耐着性子不去管，这菜还能吃吗？菜都这样了买卖还能做吗，许多餐饮店做不好，实际上都是这种原因而导致关门，所以细节绝定成败，举个例子，麦当劳全球第一，店内无非炸著条等数的过来的几个品种，而有的餐厅菜品能达到四、五百个，但的麦当劳能够在全世界各个地区都保持一个味，他有四百多项考核指标，包括牙签、室内温度在全球都一样，而有些中餐店同一出品能有几个板版本，这不光指做饭讲的是大道理，往往高手之间的决逐，是在小数点以后进行的这就是细节，厨者自身更要戒除苟且，办事认真扎实，首先要干好本职工作，严格要求自己，自觉革命才行，别根达赖喇嘛似的不好好念经，满世界窜访搞什么藏独，小平同志曾说过&ldo;最重要的是办好自己的事&rdo;毛主席也教导我们：世界上就最怕认真二字，要好好学习天天向上，要多看多学，可有句老话您学了不一定会，会了不一定好，好了不一定精，精了不一定绝，一道菜做绝了也非易事，我去南通见有一家小店炒豆芽一绝很有名，虽是普通得不能在普通的原料，可那火候口味控制得恰到好处，很多客人都冲此而来，小店生意火爆异常，豆芽每日须二大筐，这厨师也因此菜被老板奉为上宾，可见没有不好的菜，只有不好的厨子，同样菜肴认真去做，和不认真甚至吊儿郎当应付，那出品是有天壤之别，就拿&lso;食&rso;字来说，人有良心才能做出好食品，这就是我们常讲的&lso;德性&rso;，例如昌平沙河北大桥又名朝宗桥，为沟通从沙河至明陵的道路，明正统十二年兴建二桥，北曰&ldo;朝宗&rdo;，南曰&ldo;安济&rdo;。

朝宗桥为七孔石桥。

全长130米，宽133米，中间高75米，七孔联拱结构，桥两旁有石栏柱53对。

是明朝帝后、大臣谒陵北巡的必经之路，又是通往塞北的交通咽喉。

朝廷派遣赵朝宗修建沙河北大桥，另派遣一人修建沙河南桥。

可此人为大奸臣，贪污了大量建桥工程款项，偷工减料，工程很快就完了，奸臣赶紧进城向皇帝报功，并向太监们行了贿，因而得到了嘉奖。

与此相反，赵朝宗只知一本正经建桥，忠心耿耿，忙于工程，不行贿，不受礼，清正廉洁，甚至连皇帝派来的太监也招待不够热情。

因此，被太监进谗，说赵朝宗&ldo;工期迟缓，耗资无当&rdo;。

桥工程竣工后，赵朝宗回京交旨，所花费用确实比南桥高，皇帝听信谗言，未经认真调查，即将赵朝宗处斩。

可巧那年连降暴雨，引起山洪暴发，沙河水暴涨，水流湍急，结果南桥一下就被冲垮，北桥却岿然不动，桥体毫无损坏。

皇上得报后，立即查清事实真相，方知受骗，遂将奸臣及进谗、诬陷忠良的太监推出午门斩首。

为补过失，于次年命人在石桥北东侧立一方石碑，阴阳都刻&ldo;朝宗桥&rdo;三个大字以作纪念。

这虽只是一段民间传说，但朝宗桥比安济桥质量确实要好得多，安济桥已早无踪影，被钢筋混凝土大桥所代替，而朝宗桥还屹立在北沙河上，都500多岁了还为今天的交通做着贡献。

所以干好任何工作，都要认认真真拿事当事，要如坐禅一般拴住心猿意马，静下来如小学生习字一笔一划扎扎实实认真思考才行，每个人都想发展都想挣大钱，可谁承想发展机会何其少，高薪难挣屎难吃高处不胜寒，凭什么你拿高薪，要给挣钱找个理由，厨师在企业中至关重要，直接影响生意，但也不能什么都怨厨房，发现问题要认真对侍，急时找到结症之处分折解决，袁枚对此做了规讷性总结：&ldo;其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不觉可任意登盘。

厨者偷安。

吃者随便，皆饮食之大弊。

审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然？&rdo;这段话听起来是多么震撼，大家一定要认真阅读，深刻领会其中的重要性，这是成事之真谛，要么袁枚为什么把它列为戒单压轴之做。

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