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第15章（第1页）

中餐宴会极重礼仪。

古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。

客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。

待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。

席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。

现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。

客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。

每上菜，主人必殷勤让菜。

宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。

宴会坐位各个时期不同，各个民族也不同。

宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。

根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。

宴会的菜肴包括冷菜。

汤羹，热菜，主食面点。

热菜一般采用煎、炒、炸、烤、烩、焖等各种烹调方法烹制口味多样的菜肴，宴会上菜要有一定的规矩和讲究，袁枚讲：&ldo;上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。

&rdo;一席菜先上干的没汤的像凉菜冷点，然后上大菜汤羹最后上主食，像滿汉席讲究吃一看二眼观三，四干、四鲜、四调味、四冷荤、四冷素、四凉点先摆一桌子，宾客到位奉上香茗品啜然后开席，上大菜、炒菜、饭菜一般最后上汤羹，没有开始先来碗汤的，但讲究的宴会要上头汤，中汤，尾汤，一般不能超过三道，不过也有例外，河南洛阳水席全部热菜皆是汤汤水水；吃完一道，再上一道，向流水一样不断端上席面。

全席共设24道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。

上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼，一共16样；待客人酒过三巡再上热菜：首先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），美其名曰&ot;带子上朝&ot;；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

热菜上桌必以汤水佐味，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷。

虽云水席全是汤，但还是先干后湿，无汤为先上，有汤者后上不过汤多了点。

口味要先上味重一点因为开始人的味雷尚未打开须要刺激性强味厚的，到后边味就应淡些，越到最后要求越淡才好，因为这时人味觉己疲乏，吃什么都口重，如按正常口味就感觉很咸了，以吃不到盐，入口齿狭生香为度，因为这是宴会，不是早点喝粥吃咸菜，至于菜量以每人夹二筷子最后剩点为最佳，这些都是经验之谈。

袁枚还说天下原有五味，不可以咸之一味慨之。

度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

这就是开菜单的技巧了，老活讲看人下菜碟，万事不由东，累死也白空，要达到客人滿意，企业赢利的双赢是一件不客易的事，设计宴会菜单是宴会活动最关键的一环。

一套完美的宴会菜单应该有冷荤、热菜、面点、水果，烹饪方法煎炒烹炸炖齐全，原料不能重复花择繁多，口味更不能单一以咸一味概之，要甜苦辣咸兼备，在排菜时要考虑到客人习惯和口味，同时还要注意色泽搭配，盛器要引人眼目，还要注意到卫生和营养，椐根客人进餐情况及时调整菜品，客人酒喝太了要上酸甘之品醒酒，在没有胃口时，要用辛辣的食物打开他的胃口，老年间传统的宴会菜单设计工作不是由厨师长完成，而是由懂行的堂头来安排，他们了解老客人的口味，爱好习损惯，老话讲若想让人服全凭堂、柜、厨。

好的堂头一样招览客人，他们都有自己的客源，许多回头食客冲的不是厨师而是堂头而来，服务到位会使菜肴锦上添一花，设计出的菜点要保质保量，还能体现本店特色；降低菜点的成本增加利润；顾客是上帝，关建要使赴宴者称心满意，让花钱的人脸上特有面子，宴会的的整体设计和具体每道菜更要求巧妙搭现，而不是将单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜，菜品以丰盛够吃为度，数量少会怠慢客人；反之安排得过多则又会造成浪费，菜品安排不当厨师有在高的手艺也会得到平谈无奇的评语；反之任意炫耀，五光十色，又会有华而不实的结论。

一套完美的菜单，不仅要满足宾客需求，也要根据价格的高低、毛利的多少，保证饭店赢利和顾客滿意，二者应同时兼顾，忽视任何一个方面，都会影响顾客的利益和饭店的经营。

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