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第33章（第2页）

此菜颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。

当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。

梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

这口感和走油是分不开的。

。

操作关建是原料下锅时要揩开水份，油温高油量大，原料下锅时，皮朝下并盖上锅盖，避免油水飞溅烫伤。

咱在看袁枚所说的走油，凡鱼、肉、鸡、鸭，虽然是极肥的东西，但总要使它们的油脂留在肉中，不要进到汤里，这样味道才能存而不散。

如果肉中的油有一半进到汤里，那么汤的味道反而会在肉味之外。

翻开随园食单除油灼肉、焦鸡、灼八块鸡几款外，无论是猪头、蹄膀、鸡、鸭用走油方法还真不多，原因有二，首先是地方习俗，其次是时代变迁，袁枚所在江浙喜攻欢煨焖之法，如特有名的东坡肉、红煨肉，煨猪头，万三蹄都用此法，东坡肉少著水、慢著火、火候足时味自美大家都知道就不用介绍了，咱就说说万三蹄吧，万三蹄苏州昆山周庄名菜，当地也叫万三肘子和万三酥蹄，相传它起源于明代江南巨富沈万三家，沈家有筵席，必有酥蹄是用来招待贵宾的必备菜肴，万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。

煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。

煨煮好后皮色酱红，它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。

以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之，相传明初当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。

为修南京成朱元璋到沈万三家坐客酬集钱财沈家富可敌国太富有太有钱了，所以皇帝朱元璋很嫉妒他，千方百计想把他除掉。

，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了（意为杀猪），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。

也有了万三蹄膀的传统吃法。

朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名，万三蹄肥而不腻，肉质鲜美，已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客到周庄不光品尝，还要买些真空包装的万三蹄拎着带走。

万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。

万三蹄制法特点，以猪后腿为原料，佐以红元酱油、茴香、姜片、黄酒、红糖等调料，加水放人铁锅或沙锅，昼夜文火煮焖即成，酱赤饱满，香气蒸腾，食之肥而不腻，酥而不烂。

，万三蹄很得袁枚所讲戒走油之真谛，这里说的走油指油从肉中走掉，只有这样做方可达到，其真味存而不散，其油在肉中而不落汤中。

若肉中之油半落汤中，则汤中之味反比肉味香矣，失去肉之原有鲜香，造成走油这种失误的原因有三：一是由于火太猛，开得太大，把水熬干了，然后一再加水；二是因为火势忽然停下，停了再烧，断断续续；三是急着查看锅里的情况，一次次打开锅盖，锅盖揭开的次数多了必定走油鲜味跑掉了。

顺便说一下在上海方言中，走油两字又有特定的含义，指用某种方法让某人忙得或乱得不可开交。

当然，它的外延和适用范围会更广些。

如在洗浴中心把推油也叫走油，那是两码事了另当别论。

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