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第一百七十七章 殿堂级做法（第3页）

此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头，他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。

看视频，只见那动作，就知道已经让他修炼心如止水，静若冰山的境界。

花鲢鱼头要想拆骨，先将摊开的鱼头放在竹编网上。

接着放入大铁锅内，在80摄氏度的水温中煮到八成熟。

竹编网兜起鱼头，放在冰水里冷却，这样使鱼肉收缩，便于在冷水里拆骨。

拆的时候，有顺序的讲究。

先拆鱼头里面最下方的大刺，从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。

如何能将花鲢鱼骨，全部拆骨又不损其形，必须对鱼头结构了如指掌。

取出鱼头最下方的主刺，是最简单的操作。

依次向鱼头方向拆骨的难度也就越来越大，若要练就完整、干净的拆骨功夫，必须进行8到10年的磨练，可见是十年磨练一剑。

最难拆的是鱼头的头盖骨，必须拿食指沿着骨头与鱼皮之间的空隙位置。

这还还需要用着极大的耐心、试探性地、慢慢地把鱼头盖骨往前推出。

只有日日夜夜里，不断摸索着拆鱼头的水温、鱼头结构，在冰水中拆鱼骨困难重重，尤其是鱼头骨仅一层薄薄的鱼皮覆盖。

在冷水里拆好鱼头里面的骨头之外，还要拆鱼头外面的骨头。

先把鱼头的水沥干，放在大瓷盘上。

鱼头外面都是碎的骨头，如：鱼脸鳃骨、鱼嘴唇骨、鱼眼眶骨等等。

拆鱼头外面的骨头，是从鱼嘴唇骨开始。

所以，拆鱼头里面的骨头是从后往前，而拆鱼头外面的骨头是从前往后。

鱼头正面的拆骨难度直接上升，鱼脸肉吹弹可破，一不小心就拆散或拆碎。

整个鱼头大概能拆出60块左右的骨头，所以，它就是一个细致的活。

这样也就可以了解，为什么一些大师傅可以磨炼出那么好的心性。

其实不管是谁，如果有3000多个日日夜夜的磨练，那么练出心静如水的心性，也就可以理解了。

其实，在了解这道菜之后，林非凡还是很好奇的。

他好奇的是，扬市人为何跟自己过不去？要选择这样复杂的鱼头烹调方式。

作为着名的书画之乡，扬市人吃东西讲究一个“雅字”

。

吃鱼吐鱼骨，吃相不雅。

另外这样吃法也可以照顾到老人和孩子，所以，拆绘鲢鱼头就逐渐应运而生。

为了保证去骨后的鱼头造型完整，拆好骨的鱼头必须下油锅定型，且不能用勺子翻搅。

为了不糊锅，要借助手臂的力量，不停地转锅。

在鱼汤温柔的拥抱下，鱼头变得如同果冻一般软滑。

等这一切做好，就连吃也是有讲究的。

拆绘鲢鱼头怎么吃才尽兴？最好吃的肉是鱼眼框部位的肉。

用勺子轻轻地挑起这块部位肉，放入口中，先是糊嘴的感觉，特别黏稠、特别滑爽，入口即化。

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