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第44章（第2页）

听冯家人讲：由于当时&ldo;在旗&rdo;的许多&ldo;贝勒爷&rdo;都曾在爆肚冯处吃过爆肚。

各位的口味不一样，喜好爆的&ldo;部位&rdo;也不尽相同，所以冯家爆肚老年间有十三种不同品种，这是京城独有的。

羊肚部位不同口感也不一样，食信即食道，口感较硬，不易嚼烂。

肚板是羊的瘤胃，一般仅有这个部位切方片。

口感较脆，味厚，不易嚼烂。

肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。

肚仁将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。

口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。

葫芦是蜂窝胃，一般切短条。

口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。

如果火候稍过便完全无法嚼动。

散丹也称散旦，羊的重瓣胃。

相当于牛百叶。

口感较平均，口感脆嫩，适合尝鲜的食客。

蘑菇乃刍胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。

由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇头是蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。

由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。

规模小的爆肚店基本没有。

其中，食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，又称爆肚中的四样&ldo;硬货&rdo;，被一些嗜好爆肚的食客称为&ldo;羊四样&rdo;，爆羊肚很多南方人吃不惯这些，嫌膻味儿太重，可是老北京人就好这口儿，爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；值的说的是一般我们吃的所谓黑百叶就是牛肚，因为只有牛的才叫百叶，羊百叶准确地叫法应该是散丹。

牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了！

市场还有一种白百叶那是用双氧水泡过的，根本就不能吃。

甭管爆羊肚还是爆牛肚有四个要点不能马虎，一要鲜，决不能是发过的；二是做工精细，摘、裁、切都是学问；三是爆，何时下锅，火候长短都有讲究；第四则是作料调和。

这碗调和不好，爆肚做的再好吃起来也没味道。

京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。

爆肚冯的调料属于传统的北派调料。

有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十几种密制的调料在里面呢。

爆肚的功夫除了原料新鲜，调活小料好之外，全在一个&ldo;爆&rdo;字上，曾问过冯广聚老先生爆的秘诀，冯老讲：水开为爆，可谓一语道破天机。

将羊肚洗净，分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管，撕净肚面上的油和有草芽一面的皮；肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去，顺着肉纹切成条，再横切成小条，水要量大、滚开，火力要极旺。

材料入汤，三几秒钟便熟。

像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。

除火候冯家还有一手，在灶台之上有一盆乌了吧机的水，不知者以为刷勺的，实际上这里大有端猊暗藏玄机，此乃用花椒等香料熬的料水，爆时点上一些去腥除膻，别小看这一点，细节绝定成败，所以爆出的羊肚特好吃，这可是人冯家不传之秘呀。

肚爆的好，也要会吃，吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口，不会吃的人顶多吃个牛百叶的脆劲儿，会吃的主则各有偏好，别的根本不尝。

还能把各种爆肚的味儿全部吃出来、讲出来。

什么是好，爆到几分，都能说出个一五一十。

吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才是最好。

而且肚爆出来应该有股清香，闻着有异味的肯定不新鲜，吃爆肚还要讲究&ldo;齿感&rdo;，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您肯定是一位吃爆肚的老行家了。

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