最终小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第一百七十三章 自来芡自然收汁（第5页）

桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。

它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。

味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。

谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”

；

而鱼香肉丝的烹制，也是自来芡的形成，自然收汁。

自来芡烧，必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质，具有胶粘性，易凝结成冻。

胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。

比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。

胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油“气溶点”

很小，不易随气体蒸发。

油及水经过沸滚振荡，会形成稳定的“乳浊液”

，增加汤汁的浓度。

这些都是形成自来芡的重要原因，只要了解这些，很多菜都可以做到自然收汁。

除了鲤鱼，现在剩下的原材料已经不多，也就是一些豆制品。

豆腐皮没有什么好处理的，就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。

豆腐干，已经被李长久处理。

现在剩下的就只有几块豆腐，而这可是做麻婆豆腐的极品材料。

正好，这道菜也用到了自来芡，也就是自然收汁。

林非凡看的手痒痒，自然也想表现一下。

如果是在小广场之中，林非凡肯定是不做的，因为那样会跟张静芝抢生意。

而现在就不一样了，他是在店里做，而且张静芝现在的经营重心也已经转移。

“老板要做麻婆豆腐？这个看似简单，做好可不容易。”

李长久笑着道。

林非凡听到这话，也是一笑。

很明显，李长久的情商足够，这是在夸他呢！

既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。

还没做，就说不容易做，那么做好了，那不正好说明林非凡厉害？

“老板知道麻婆豆腐是怎么来的吧？只要了解这个典故，才能做好这道菜。”

李长久这马屁拍的林非凡十分舒服，因为他还真就知道。

相传麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在川都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”

的店面。

同治元年，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。

都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。