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第21章（第1页）

明白了疑似的道理，在今后工作中就要多加以注意，避免疑似效果影响菜品，老话讲：差之毫厘失以千里，差一点都不行，即然疑似这么重要，可为什么大家都在忽略这个问题呢？实际上这疑似从古至今，打老祖宗那就疑似就乱乎，就拿祖师爷来讲三百六十行，行行都有祖师爷，像木匠是鲁班，小偷是时迁，兵家是孙子，道家是老子，梨园行是唐明皇，餐饮业就复杂了有说是彭祖，有说易牙的，有人敬詹王，有人拜伊尹，还有人考证应该是三皇五帝时的神农氏，神农尝百草而五谷分，教化人民庖牺，更远的还有遂人氏、灶王爷什么的，关于谁是真正厨行名正言顺的祖师爷，有得人，有的地区还急吃白脸的考证一番，我觉得别争了，几千年前的事谁也说不清，何况孩儿爹多了好养话，厨子祖宗多了日子好过，有这么多祖师爷罩着，还怕没工作找不到活干，这老几位都是我们厨行的祖宗都是爷，即然疑似了这么多年，所性就疑似下去吧，这些爷有帝王、有御厨、有宰相、也有奴隶，有侠义的，也有卑鄙的，有治大国若烹小鲜的，也有把自己儿子剁成馅蒸成肉糜来拍马屁的，所以也造就当今厨师身份不等有世界御厨、亚州名厨、国际烹饪大师、也有二荤铺掌灶的，跑大棚的厨子和找不到活的野厨子，甚至还有号称厨神、食圣、中华厨王、食文化大屎什么的，那咱就请各位各就各位自认家门，或是全拜或是觉得和谁投缘，该拜那位祖师爷自己决定吧。

为人作菜须斟酌无过不及能补救

随园食单须知单（十九）

补救须知原文：名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。

不得已，为中人说法：则调味者宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣；烹鱼者宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

此中消息，于一切下作料时，静观

袁枚应该算历史上最牛的诗人了，在小苍山筑随园，生活可谓奢侈豪华，日日酒赋琴歌，夜夜莺飞燕舞，享不尽荣华富贵，说不尽的玉糜金侈，清高倨傲，才华出众，在乾隆那时候就戴进口金丝西洋眼镜，身穿猞猁皮袍，抹荷兰国古刺香水，在十二侍妾和三十几位女弟子簇拥下，与当时知名文人墨客，达官政要推杯换盏称兄道弟，随园在当时政坛和文坛上拥有崇高地位，以至造访的官员都须在随园数里的红土桥，下马轻车简行以示敬意，当时也有人对此毁誉各半，有许多人劝他低调行事，他的妹妹都劝他少娶那么多待妾，反过来也为女人们想想，女人要找几个男人行吗，您猜袁枚咋讲：不可能，一把壶配六个杯子可以，你见过一个杯子配六把壶的吗？橛得别人一楞一楞的，然后照样我行我素，可又说回来了，人生自古谁无屎，谁又没点臭事呢，袁枚也不是全那么牛，也被人整治过，而且被整的屁滚尿流，随园建成后，因地势崎岖所性不建院墙，整个家当全单摆浮搁，供游人随意游逛，够牛的吧，但随园虽无院墙却有大门，这大门什么用没有，别人从边上也能进去，主要的作用是点缀景色和告诉游人，这里面是大诗人袁枚的宅地，门楼建的飘亮，虽没多大用，但家人也到点开门，到点关门上锁，要的就是这种感觉，袁枚很高兴一时心血来潮，亲书对联贴于门柱，上联：这里有祟山峻岭茂林修竹，这是选王義之兰亭序的诗句，下联：是能读出三坟五典七索九丘。

此联对仗工整，写景舒情，用典浑成，袁枚很是喜欢令人挂上，不时游人观者如云，不料挂上不久，有一秀才求见此人姓汪名中字容甫，学识渊博但桀骜不怠以狂著称，很多文人都曾受过他的折辱，进见后一揖到地向袁枚说：&ldo;子才兄，此来无它事，只是特向袁兄借坟、典、索、丘一阅耳。

&rdo;这可把袁枚难住了，因为联中提到《三坟》《五典》《七索》《九丘》这些古籍乃上古经典并未流传后世，换句话来说有没有还末可知道，袁枚自夸能读坟、典、索、丘未免太狂了，汪中一问哑口无言，赶快叫家人摘下对联香茶送客，实际上袁枚对联的意思是随园好山水好景色此处好读书，只是话说的太大，没留余地，又加上汪中是个扛头，所以糟他羞辱，这种情况还真不多，这回吃了个烧鸡大窝脖栽老面了，但这不算什么，真让袁枚害怕的是乾隆三十四年朝廷启用刘墉刘大人任江宁知府。

刘墉大人就是传说中的刘罗锅，是大学土刘统勋之子，字崇和号静庵又号石庵，清乾隆时曾任吏部尚书，内阁大学士，为乾隆所倚重股肱大臣，乾隆嘉庆两朝宰相，为官清廉为人正直，生活俭朴，遵礼守法，可谓一代名臣，与其父刘统勋其侄刘镶被称为刘氏三杰，祖孙三公二宰相轰动朝野，刘罗锅与和坤斗智的故事民间广为流传，乾隆朝和坤受宠，权倾朝野炙手可热，刘墉以灰谐方法与其周旋，连相声都拿他当笑料，但工作中认真严谨持法严明，其实这些乾隆都心知肚明，正好利用这些驾驭群臣，这次来江宁是打赌输了被发配，明为发配实则乾隆让刘墉去整治江南吏治，这刘大人生性耿直，也是个概不论的角色，办起事来，只要认准的不管前方是地雷阵还是陷马坑，不管对方有什么背景，势力有多大都敢动一动，到了江宁发现吏治混乱，官府勾结，营私舞弊先派手下摸查，把情况搞清楚，汇报材料中就有袁枚，刘墉一看大怒，好你一个退役知府，会写凣句诗，怎么这么牛，有如此特权，生活糜烂，娶了这么多小老婆，办事比当地官员还好使，更为恼怒的是还出诗集，那来的钱，要论文学造诣刘墉也是大学士，文才倍棒身为朝廷重臣，也没你牛，便将袁枚例入黑名单，属扫黄打黑重点范畴之内，袁枚是什么人物，马上就知道了，他晓得刘大人下手狠，不容情软硬不吃，真的急出一身白毛汗，如热锅上蚂蚁，赶快找人吧，可当地官员双归的双归，反省的反省，免职的免职，连自身都难保，于是派人上京城上下活动，搬出成亲王和福安康做和事佬，后来刘墉一查袁枚只是生活腐败，自命清高，吃吃喝喝也无什么大原则问题，而且以前当官时民声也不错，现朝内又有人说好话也就算了，袁枚赶快过府打点，一盘道二人亦有相通之处，很谈得拢，袁枚亲书写对联：月尤艺角星相避，树有包容鸟亦知，来感谢刘大人，袁枚时常去府中拜访，得知刘大人爱吃芋头，袁枚想办法找到送去，刘中堂到也笑纳，他爱用芋儿烧煨肉或做芋儿汤，芋煨白菜也好吃，不过白菜必新摘肥嫩色白的，金陵当地则晒去水气煮食，隔年芋头最佳，有自然之甘甜，杨州有个懒和尚爱吃用灶灰煨的芋头，徐兆璜明府家用小芋仔与嫩鸡同煨，只用佐料不加水风味独特，百忙之中刘大人也到随园游逛一番，一来人二去尽成了朋友，后来刘墉一年后离江宁回京复职，袁枚还赋诗一首《送刘石庵观察之江右》诗云：&ldo;初闻领丹阳，官吏齐短脰，光风吹一年，光风极老幼，先声将入夺，苦志将人救，抗上耸强肩，覆下纡缓袖，张口辄抵琪，上手多宽宥，蒙强即帖柔，狐鼠亦俯伏，救灾如救焚，除弊如除垢，殷然爱才心，白首还如旧&rdo;夸奖刘大人对属下要求严格，纪律严明，对百姓关爱有加，不怕得罪上司，而怕百姓受苦，反正都是好词，袁枚马屁拍的舒服，刘墉也是人，后来入二人关系不错，袁枚在京城又多了一个好友。

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