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第2章 舌尖上的红烧肉 美味秘籍大公开（第2页）

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克左右的冰糖。

适量的冰糖可以增加肉的鲜味和帮助烤色，让红烧肉色泽更红。

如果想要红烧肉口感更加软烂，可以先把冰糖加入锅中加热融化，然后再放入肉一起开始焖煮。

姜片能够去除肉的腥味。

在五花肉焯水的时侯放入姜片和料酒，可以有效去除肉腥味，为后续的烹饪打下良好的基础。

八角不仅对肉有增香的作用，通时还能掩盖住猪肉的异味。

当八角经过高温之后，它的色泽也会游移到肉的表面，再加上其独特的清香气味，这样制作出来的红烧肉格外爽口。

香叶是西餐中常用的一种香料，具有浓烈的香味，它带有一点辣味，可以为炖肉增添独特的口感。

在炖肉时加入香叶，可以有效地去除肉类的腥味，通时增加香气。

桂皮在烹饪中扮演着双重角色，它不仅作为调料的角色出现在肉类菜肴中，通时还有药用的效果。

它可以有效地帮助暖身，对于身l寒冷的人来说是一个非常好的食材。

桂皮中含有一种独特的挥发油，这种挥发油可以有效地去除肉类菜肴中的腥味，增加其香味。

三、制作步骤

（一）预处理五花肉

首先，将选好的五花肉洗净，切成大块。

锅中加入适量的清水，放入姜片、料酒，待水烧开后，将五花肉块放入锅中进行焯水。

焯水的目的是去除五花肉中的血水和杂质，通时也能有效去除肉腥味。

焯水时间不宜过长，一般水再次烧开后煮

2-3

分钟即可。

焯水后的五花肉捞出，放入冷水中浸泡一会儿，这样可以使五花肉的肉质更加紧实。

待五花肉冷却后，切成大小均匀的小块，一般每块约

2

厘米见方为宜。

（二）熬制糖色

熬制糖色是制作红烧肉的关键步骤之一。

准备适量的冰糖，锅中加入少许清水，放入冰糖，开小火慢慢加热。

随着温度的升高，冰糖会逐渐融化，此时要不停搅拌，防止冰糖粘锅。

当冰糖完全融化后，糖液会由白色变成微黄色，并且会出现大量的气泡。

继续搅拌，糖液的颜色会逐渐变深，变成红棕色。

当糖液变成红棕色且气泡变小变密集时，说明糖色已经熬制成功。

此时，要迅速将切好的五花肉块放入锅中，快速翻炒，让五花肉均匀地裹上糖色。

（三）翻炒与调味

将裹上糖色的五花肉块拨到锅的一边，放入姜片、八角、桂皮、香叶等辅料，小火翻炒几下，激发出辅料的香味。

然后，淋上适量的料酒，放入生抽、老抽，继续翻炒上色。

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