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第2章 舌尖上的红烧肉 美味秘籍大公开（第3页）

生抽可以增加肉的鲜味，老抽则主要用于调色，使红烧肉的色泽更加红亮。

翻炒过程中要注意火侯，避免将肉炒老。

（四）炖煮与收汁

将翻炒上色后的五花肉块转移到砂锅中，加入适量的开水，开水的量要没过五花肉。

大火烧开后，转小火慢慢炖煮。

炖煮的时间一般为

40-60

分钟，具l时间可根据个人口感和肉块的大小进行调整。

在炖煮过程中，要注意观察汤汁的情况，避免烧干。

如果汤汁过少，可以适量加入开水。

炖煮至五花肉软烂入味后，打开锅盖，大火收汁。

收汁时要不停搅拌，防止粘锅。

当汤汁变得浓稠，包裹在五花肉块上时，即可关火出锅。

一道色香味俱佳的红烧肉就制作完成了。

红烧肉色泽红亮，香气扑鼻，口感醇厚，肥而不腻，无论是搭配米饭还是面条，都是绝佳的选择。

四、烹饪技巧与注意事项

（一）火侯掌控

在炸五花肉时，需热锅凉油滑锅，将五花肉放入锅中后转中小火慢慢煸炒。

火太大容易导致五花肉表面焦糊而内部油脂未充分渗出，中小火能使五花肉均匀受热，慢慢煸炒出油，至表面金黄色。

熬糖色时，一开始要开小火，放入冰糖后不停搅拌，防止冰糖粘锅。

随着冰糖融化，颜色由白色变成微黄色，出现大量气泡时，仍需保持小火。

当糖液颜色逐渐变深，变成红棕色且气泡变小变密集时，火侯的精准把握能确保糖色熬制成功，既不会因火大而使糖色变黑发苦，也不会因火小而无法达到理想的颜色和口感。

在炖煮过程中，大火烧开后要转小火慢慢炖煮，小火能使五花肉充分吸收调料的味道，并且炖煮得更加软烂入味。

如果火侯过大，汤汁容易快速蒸发，导致红烧肉未熟透或口感不佳。

（二）加水的讲究

炖煮时一定要加开水，这是因为五花肉经过前期的处理后处于较高的温度状态，若突然加入冷水，会使五花肉遇冷收缩，肉质变硬，影响口感。

加开水还能使炖煮过程更加顺畅，加快肉的熟烂速度。

在控制水量方面，开水的量要没过五花肉为宜，过多的水会使汤汁味道变淡，影响红烧肉的风味；过少的水则可能导致炖煮过程中水分蒸发过快，肉未熟透而汤汁已干。

（三）调料的调整

调料的用量应根据个人口味进行适量调整。

例如，喜欢甜味较重的可以适当增加冰糖的用量，但一般每

500

克肉不宜超过

30

克冰糖，以免过甜。

生抽主要用于增加鲜味，老抽用于调色，可根据对颜色和鲜味的需求进行调整。

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