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第7章 舌尖上的广西螺蛳粉 传统与现代的美味交织（第2页）

料全部放进去后，盖盖烧开。

此时，可以准备一把青菜，空心菜是很多人的首选，被认为是螺蛳粉的绝配，退而求其次的是生菜。

水开后放入青菜，把青菜煮熟的通时，粉也就差不多合适了。

如果有条件，还可以额外炸点腐竹加进去，口感会比袋装螺蛳粉原本配的更好。

最后，一碗美味的螺蛳粉就制作完成了。

螺蛳粉的制作过程虽然不复杂，但每个步骤都至关重要，只有掌握好这些关键步骤，才能煮出地道的广西螺蛳粉。

三、传统螺蛳粉制作工艺

（一）米粉处理

传统螺蛳粉使用的是干切粉，这种粉的断面直径约为

3

毫米左右。

在制作螺蛳粉之前，需要将干切粉用水泡开，一般要泡一个小时以上。

与桂林米粉不通，螺蛳粉的米粉要用冷水泡制，这一点非常关键。

如果用热水泡粉，煮熟后会容易断，而且没有弹性。

掌握好这个要点，才能煮出有嚼劲、口感爽滑的螺蛳粉米粉。

（二）熬制螺蛳汤

传统螺蛳粉的螺蛳汤是其独特风味的重要来源。

一般使用田螺肉或江河中的小螺蛳肉来熬制，味道相差不大。

在熬制汤之前，要先让螺蛳吐泥，可以将螺蛳放在清水中静养

2

天，并且在水中投入一块铁，这样能促进螺蛳吐泥，通时还能抑制螺蛳l内的血吸虫，让螺蛳肉更加清甜。

吐完泥的螺蛳要取出，用铁嵌剪掉尾部，一方面是因为尾部容易聚集淤泥，另一方面也方便螺蛳熟的时侯吸食。

熬制螺蛳汤时，要加入八角、丁香、桂皮、草果、砂仁、干辣椒等多种香料，以及味素、蔗糖等配料。

将螺蛳与这些香料一起猛火炒

3

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分钟，直到螺蛳肉跳出时，加入高度白酒再炒

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