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第3章（第1页）

读清代才子袁枚传世名著，品三百年前官宦人家美食。

我有幸与众师长再现珍品，并白话畅谈读后感想，实乃今生之一大幸事。

不过仁者见仁、智者见智，只恐未能理解袁君子才之初衷。

用袁枚的话讲，就算持柯伐柯吧。

即使有些纰漏谬误，于忠恕之道，我心已尽矣。

也没什么遗憾的了。

治佳肴要原料先子才细说须知单

随园食单须知单（一）

先天须知原文：凡物各有先天，如人各有资禀。

人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余入园治菜。

王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高的厨子怕太侈奢，原不想用，就对王小余说：&ldo;我本贫寒家里孩子，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？这&ldo;缗&rdo;是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。

王小余笑着答应，说试试吧。

随后入厨房，倾刻做出一席洁净味美的菜肴，袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但入口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜，当场敲定：&ldo;就是你了，明日一早来上班。

&rdo;几天后，袁枚发现王小余哪都好，就是在干活时太霸气了。

站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。

原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。

袁枚观察，王小余除了脾气爆燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工、制作都一丝不苟，遂说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。

过了数日，厨房竟变化一新，昔日苟且怠玩形境逐渐减少，卫生也上去了。

袁枚很受启发，日后常对人说：&ldo;凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。

今天火候不到，你凑合吃了，那么明天就会更夹生，这次食物失去真味忍耐不说，那么下次汤羹一定会更加草率，要随时发现问题，解决问题，菜做的好一定告诉他好在哪里，做的不好，一定要找出为什么不好的原因，这样厨师才会做出咸淡适中味美可口的菜。

所以发现问题就要敲打，否则这种情况发展下去，赏罚也就成了空赏空罚，由着性子来，厨子瞎炒，吃主随便，这可是饮食上的大弊端呀。

做学问须审问，明辩、慎明，做饮食也是如此，古人不是说过治大国者烹小鲜嘛。

&rdo;

说到脾气，有句老话说，人有多大能耐，就有多大脾气。

当然也有能耐不长，脾气渐长的。

就行业内分工不同，脾气也各异：灶上师傅烟薰火燎旺火速成，抡大勺抢火候，时间干长了脾气就冲，说话都带葱花炝锅味；相对来说面点精工细制就沉稳些；在冷荦干长了绝对干净利落，这因为日常养成的习惯。

这王小余就属于灶上时间长，而且是能耐大、脾气大的那一种，他不光有脾气，还倔。

由于菜烧得好，袁枚的老上级两江总督尹继善也是好吃之人，想带他去，袁枚不敢得罪，赶快让王小余随他去总督府。

要说这也是好事，总督府比随园气派，薪水也比这边高，可王小余看他别扭不买账，对袁枚说：&ldo;知音难、知已难、知味尤难，我前世是司厨的天厨星，而您是天上星宿下凡，今生为你知味而来，他们无福消受。

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