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第9章（第2页）

袁枚与钱文瑞公交情至厚，他二位都是乾隆丙辰进士，皇上九月在保和殿应试，诗题《山鸡舞镜》七行十二韵，限押&ldo;山&rdo;字韵，此殿试共一百八十人，年纪最大是徐位山先生，年已九十授翰林院检讨一职，最小的是袁枚，袁枚与钱先后交卷，二人相识后，只绝相识恨晚，关系一直不错。

袁枚四十岁解甲归田，在金陵清凉山下筑随园，钱文瑞则官运亨通，任道员一职，管辖江宁府州。

袁枚虽隐居随园，确如日中天，与朝中权贵交往过密，道员当时人尊称为观查，钱观查每每相请，钱府有一干锅蒸肉，用小磁钵将肉切方块，加好甜酒秋油装入钵内，用桑皮纸封口，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水，酒与秋油放多少相肉而行，以盖满肉而为合适。

此菜也用蹄膀，则更香糯，因以香记时，钱观查称之为神仙肉。

此肉比之红煨肉、白煨肉，风格各异，味道更佳。

要说炖肉首推苏东坡、乌台诗案苏适被王安石贬谪湖北黄岗，筑屋东坡村，号东坡居士，尝自烧解馋，并做炖肉歌咏之。

&ldo;黄州好猪肉，价贱如粪土，富者他不食，贫者不解煮，慢箸火，少著水，柴头罨，烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。

&rdo;元佑二年苏东坡重新起用，任杭州刺吏时治理西湖筑苏堤，完工之日百姓担酒杀猪，东坡推辞不掉，使家厨制成红烧肉回赠于民，此法一直流传称之为东坡肉。

干锅蒸肉基本按此法没有改变，但多少有些发挥。

袁枚每至钱观查府，钱观查还做盖碗装肉，法如干锅蒸肉，不过将磁钵改为盖碗，不用干蒸隔水炖之法，而放于手炉之上，煨五六个时辰，这手炉是南方取暖之用，多为紫铜制成中间放吉炭，外包棉套，因南方夜寒，只用火盆手炉取暖，而钱观查确将喝茶的盖碗放上面煨肉，确为独出心裁，还有一法是放入钵内，将钵放入火盆石砻糠中慢煨，方法如同盖碗装肉，也必须将口封好，不使跑味。

袁枚食后大呼过瘾，问此法何来，钱观查说是从一个和尚那里得来的。

乾隆年间扬州法海寺德明和尚，原本一沙弥后为火头僧，寺中施主耐不住清淡，不二日口中便淡出乌来，非要吃荤，不知怎么淘换一个猪头，非要德明做。

寺中乃清静之地没有锅灶，没办法德明和尚只好找了个新夜壶洗净，将猪头切碎，放入甜酒和秋油放在香炉上，用香火余热煨焖细靠五六个时辰，怕被人知道，将夜壶口用纸厚厚封住，不使一丝味跑出来。

第二天一早，提入禅房中供老爷食用，那味道鲜美至极就可想而知了，真可谓酥烂而形不碎，香糯而不腻口，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。

施主吃得高兴，于是大把银子投入功德箱，一来二去尽远近闻名，市井还有好事之人做诗云&ldo;杨州好，法海寺闲游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。

&rdo;可能是口碑效应，引来了不少香客，夜宿禅房，讨吃猪头，这可能有点会员制的意思，而德明师傅也由过去一只夜壶增到几只夜壶。

有一天主持僧看不下去了，到方丈那告状，问方丈知道有人破戒否，方丈说知道反问德明破戒，烧猪头他吃了没有。

主持说&ldo;没有&rdo;。

&ldo;那施主的银子德明收了一钱没有。

&rdo;主持说没有，方丈又问烧焖猪头在大雄宝殿，佛爷脚下，佛爷怪了吗？&ldo;没有&rdo;，&ldo;既然德明没吃，也没收银子，佛爷不怪，大家不怪那你怪什么呢&rdo;，主持谙然而退。

袁枚曾去过扬州，特地去过法海寺。

此时方丈已圆寂，驾鹤西行，主持僧升为方丈。

德明和尚因老了也不烧肉了。

但烧猪头却流传在市井，成为杨州三头之一的烧扒整猪头。

方法经厨师完善色香味俱佳，只是少了些在禅房禁地偷吃之情趣。

法海寺亦扩大庙产佛面装金，烟火极旺，袁枚也曾将猪头二法收录《随园食单》，烧扒猪头盖碗装肉，全仗火候至家，谈到火候袁枚在火候须知中详细写道：&ldo;熟物之法，最重火候。

有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。

有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。

有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

有愈煮愈嫩者：腰子、鸡蛋之类是也；有略煮即不嫩者：鲜鱼、蚶蛤之类是也。

肉起迟，则红色变黑。

鱼起迟，则活肉变死。

屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。

火息再烧则走油而味失。

&rdo;此言极具权威的概括了各种火候，如能全部掌握并谨慎的使用，就差不多等于掌握了烹饪的技艺，司厨者若不知火候难已胜任，火候与调味和起来就叫烹调，是成菜之关键，亦是恒量厨者水平高下之准则。

一道菜能做到火候合适，添一点过火，差一点欠火这太难了，就像道士把练丹须经九转方能仙丹成，如儒家评论为人处世所说，无过不及为中，即不做过头，又要做到位。

做菜和做人处事同为一理，故有先做人，后治菜之说，厨师了解火候而小心侍候，那就近于悟道了。

同样一条鱼上桌时，色白如玉，凝而不散，是活肉；色白如粉，不相胶粘，。

明明是鲜鱼，而把它做成像死鱼一样不鲜的东西，那就太可恶之极了啊。

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