手机浏览器扫描二维码访问

第28章(第2页)

众人哈哈大笑。

在粤东袁枚留下了许多诗词,如游鼎湖中就有杨公待我游鼎湖,舣舟五日相招呼。

重餐精绝八关斋,可奈斜阳红满树,心虽欲住身先去。

重斟尊酒肆高谈,舟中还说山中趣,因诗篇太长不能尽录,除游乐吟诗,杨知府还变着样给他做些新鲜吃食,袁枚把尝到的许多美食都收入随园食单之中,杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹,新奇古怪,味道也不错,颇有意思。

套蟹是把蟹子剥壳,去掉脏物取出肉和黄,再放进壳中,放五六只生鸡蛋在上面蒸。

上桌时是只完整的蟹子,只去掉爪脚,有点像杨州蟹斗,比炒蟹粉觉得有新意,杨明府还拿冬瓜配燕窝,多用点鸡汁、蘑菇汁,&ldo;以柔配柔,以清人清&rdo;其中有一道鳝鱼羹袁枚最喜欢却不知如何做,为此还留下东猜西揣的成语,后访其故,杨明府曰:&ldo;不过现杀、现烹、现熟、现吃不停顿而已。

&rdo;

其实鳝丝羹原料很常见操作也不复杂,把鳝鱼煮半熟,用竹刀去骨划成鳝鱼丝,加上酒和秋油,就是好酱油调味,再加上金针菜、冬瓜丝,稍微加一点芡粉做成羹,撒上香葱即可,如此简单却让袁枚称赞不己,秘诀就是现杀、现烹、现熟、现吃不停顿,鳝鱼,亦称黄鳝、长鱼、形状像蛇,身体黄色有黑斑,肉可以吃。

属鱼纲合鳃科。

栖息池塘、小河、稻田的泥洞或石缝中,古有蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也之句,鱼的身体是圆筒形,适合穴居生活,对进出洞穴,减少摩擦十分有利。

它真有点儿&ldo;隐士&rdo;气度,没有特殊的攻击本领,也无强有力的防御武器,惟一的技能是&ldo;三十六计,逃为计&rdo;,它既无脑鳍,又无腹鳍,就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶,鳞片消失得肉眼都难看见。

可是全身能分泌出非常油滑的粘液,不小心,它就能从你手中溜之大吉。

鳝鱼身上的粘液,主要功能是:预防细菌、病菌侵染身体,减少疾病;阻止寄生动物植物的纪缠,有利成长;油头滑面,有利于它在泥中通行无阻。

鱼类多用鳃呼吸的,可是鳝鱼却独具一格,它的鳃退化了,靠喉部的表面微细血管直接吸取空气,所以我们要使鳝鱼鲜活,必须使它保持潮湿,存放在阴凉地方。

最有意思的是鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性,产过卵后从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。

也这就是说,黄鳝在一生中既当妈又当爹。

这种阴阳转变过程,在生物学上称为性逆转。

所以鳝鱼的公母特好区别,大个的全是公的,鳝鱼味鲜柔美,并且刺少肉厚,又细又嫩,与其他淡水鱼相比,可谓别具一格,如果烹调得当,食后可令人难以忘怀。

以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美,故有&ldo;小暑黄鳝赛人参&rdo;之说。

常吃鳝鱼有很强的补益功能,特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。

它的血还可以治疗口眼歪斜。

祖国医学认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能民间流传有&ldo;夏吃一条鳝,冬吃一拫参&rdo;的说法。

黄鳝肉味鲜美,营养丰富,高蛋白质、低脂肪,是一种很好的营养滋补品。

可这么好的原料做不好烹饪不当容易很腥,最好的办法就是现杀、现烹、现熟、现吃,鳝鱼去骨分生、熟二法,生的就是把鳝鱼摔死从腹部下力去骨,也可把鳝鱼钉在钉子上用刀在背部下刀去骨,还有切成段用小刀掏出骨头这手法叫偷梁换柱,熟去骨是把鳝鱼煮熟,煮时要加醋加盐,煮到嘴完全张开,身体盘起来捞刨出用竹刀去骨,有双背、单背两种,双背是把骨去掉鳝鱼腹背相连是一条整的,单背就是直接出成鳝丝,不论如何去骨后鳝鱼保鲜是个大问题,行业内活鳝去骨后不要洗,用血保持鲜度,熟出骨后则把鳝鱼丝泡在原汤中保鲜,我的受业恩师京城名厨高国禄先生擅长淮阳菜,发明了划油烹汁法来炒鳝鱼糊,解决了鳝鱼隔夜保鲜的时间问题,但无论如何方法,也不如现杀现烹的味鲜美,要么袁枚为什么在戒单中,单立一单论述戒停顿。

袁枚讲:物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣统罗,亦晦闷而!

即然食物的味道要鲜美,全在起锅时的关键时刻;略为停顿过火鲜味丢失了,可现实中经常见到一些性急的人,每当摆酒菜一定一齐搬出来。

于是厨师就将一桌子菜肴,都做好了放在蒸笼里,预备着主人催取的时候一齐上。

这一来,青菜焖了发黄变味,该焦脆的成了皮条,该嫩的蒸成蜂窝,活肉也变成了死肉,这样的菜还能有佳味吗?

请关闭浏览器阅读模式后查看本章节,否则将出现无法翻页或章节内容丢失等现象。

热门小说推荐
潘帕斯兽腰

潘帕斯兽腰

不服从教练战术安排十三岁的阿根廷少年陈默被初中校队开除,为追求足球梦想,加入拉玛西亚青训营开启职业足球生涯。欧洲金童奖,世界金球奖,欧冠最有价值球员,搭档梅西争夺大力神杯(PS偏热血向,有人物面板,无系统任务)...

慕少,你老婆又重生了

慕少,你老婆又重生了

她死不瞑目,在江边守了三天三夜,来收尸的却不是她丈夫看着男人轻吻自己肿胀腐烂的尸体,她心中撼动不已,暗下许诺如果能重生,一定嫁给他!后来,她真的重生了,却成了他妹妹(⊙o⊙)慕容承说你再敢死给我看,我不介意变个态,和尸体洞房。她欲哭无泪,我滴哥!你早就变态了好么?!轻松搞笑,重口甜爽,可放心阅读...

江山策:权谋世子妃

江山策:权谋世子妃

关于江山策权谋世子妃平城裴世子容貌清隽如画,端的是端方雅致,公子无双,一身白衣如画谪仙。顾家第四女容貌华艳瑰丽,端的是温文尔雅,淑逸闲华,一身红衣如火炽烈。裴世子喜好温婉大方的美人,对顾家女穷追不舍终是将顾家女娶了回来,新婚之夜红粉变蛇蝎,吓坏了裴世子。...

随身空间:重生女修仙

随身空间:重生女修仙

人生犹如蜡烛一般,死了就像灭了一般,消失的无影无踪。可是,她偏偏却像小强一样,死了然后又活了。身世神秘,千世轮回,万般劫难,终成正果。他冷酷无情,狠辣无心,却偏偏将她一人置于心间脑海,除了她此生无求。种族覆灭,差点灰飞烟灭,单凭着一股惊人的意志,她靠残魄重生。这一世,她必如凤凰涅槃,笑傲天下。...

抗日之神枪手

抗日之神枪手

江天道扛着一顶大狙,穿越到了1941年的抗日战场,一颗子弹帮新1团干掉了鬼子的据点,也让他结识了狂放不羁的李云龙。抗日因此变得精彩,鬼子闻风丧胆,新一团所向披靡,李云龙咧着大嘴拍着江天道的肩膀说小道子,好样的,给老子一枪干掉冈村宁次!...

病弱大佬靠我走上人生巅峰

病弱大佬靠我走上人生巅峰

关于病弱大佬靠我走上人生巅峰生母被渣爹害死,外祖父被囚禁,谢青棠身负血海深仇,出山准备救人兼报仇。但是她没钱没势没地位,计划不能开展怎么办?谢青棠摸着下巴琢磨了一下,决定去找自己那个据说定了娃娃亲的未婚夫。未婚夫美颜盛世富可敌国,是华国最优秀的霸道总裁,可以说是哪哪儿都好,只有一点不好马上就要死了。谢青棠大惊住手,先别烧,我觉得他还能抢救一下!于是她凭借一身顶级医术,硬是把据说死了半天的未婚夫又从阎王殿...

每日热搜小说推荐