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第35章（第1页）

这糊涂实际是兴化等地的一道地方吃食，杨州首善之地美食众多，糊涂与扬州的早上&ldo;皮包水&rdo;晚上水包皮相比有天壤之别，后者是有闲阶级享用的，郑板桥所说的糊涂属于一年只种一次沤田稻的兴化农民。

兴化人会过日子，用木砻碾出来的米，必须经过东门竹巷里的新做的竹筛过一下，整米进米缸，碎米去小石磨磨碎，再次经过碎米筛，能够过了碎米筛的米粉就是做米饼，而无法过碎米筛的就是糊涂粥的原料了，文火在灶下煮，碎米粉一层一层地撒。

郑板桥童年就爱吃，咽碎米饼，煮糊涂粥，佐以酱姜一小碟，双手捧碗，缩颈而啜之。

样子相当不雅，但是实用，可以把沾在碗边上的糊涂粥全部舔干净，在山东为官时吃厌了山东大葱和锅盔的郑板桥不免做些糊涂吃吃，糊涂粥可荤可素，继而派生出菜糊涂肉糊涂之类，&ldo;鸭糊涂&rdo;属糊涂中上品，制作更有其独到之处。

《随园食单》介绍其制法：&ldo;用肥鸭煮八分熟，冷定去骨，拆成不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤。

捶碎山药，同下锅作纤。

临偎烂时再加姜末、香米、葱花，如要浓汤，加放纷纤。

&rdo;这样做出的鸭子，不方不圆，若明若暗，似羹非羹，似汤非汤，的确&ldo;糊涂&rdo;。

此菜全在调和滋味、均衡浓淡，使混杂之物，味道分明、条理，而不却一味真&ldo;糊涂&rdo;。

这才是得糊涂中之真谛，如板桥表面可以糊涂一些，但不是真糊涂，而是揣着明白装糊涂，办事为人一点也不糊涂，北周文学家庾信在《拟咏怀》诗中说：&ldo;索索无真气，昏昏有俗心。

&rdo;&rdo;此句虽是游说文章也应用为人处事，更宜于烹饪之中，行业内有一句俚语，做人到要像熘肉片一样，当然后边的话是利利落落才行，说溜肉片却可看出为人一样，有人炒出明汁亮芡清爽利落，有人炒出则糊里糊涂一盆糨子似的混浊的很，所以要做好菜须先做好人，怪不得有个教授级大师，在开学为学生讲演的题目是论溜肉片与做人之关系，从做熘肉片说起，教导学生要明明白白做事，踏踏实实为人，戒除马虎，那混浊在烹调中有那些具体表现呢？如勾的糊涂芡，汁不明芡不亮粘了巴几疙瘩流苏，如同样都是汤，可看上去不黑不白糊里糊涂混浊如同缸中搅浑的水；同样卤子，但那种吃起来不清不腻的，也说不到什么色如同染缸里倒出的浆，这种色味都是令人难以忍受的。

同样的菜口感说不出酸甜苦辣，入口怪怪的难似下咽。

用袁枚的话吃起来人舌头上有隔皮隔膜那种讨厌的感觉。

凡传统名吃都是特色分明一道菜式或甜或酸或咸或怪味或麻辣，口味要明确，汤要么清爽，要么浓厚切不可浓白不分，操做中该用什么用什么汤，汁要明芡要亮，酱汤卤汁清澈透亮，好的卤水汤色竞然如豆油一般透亮而又不带油花，避免混浊及补救的办法，就在洗净食物本身该泡出血水泡去血水，然后要善于用作料，不该放的不放，该放的一定放到位，要小心观察水的多少要一次放足，不能中途在加，现实生活中就把办事糊弄称为对汤，开锅后，勤打泛避免污物又煮回汤内，火候更为重的该文火该武火先或文武坚备变换一点来不的马虎，还要品尝酸咸是否合适，只有这样做出的菜肴才能吃一口想二口齿颊留香。

一慎思明辨讲认真拿事当事戒苟且

随园食单戒单（十四）

戒苟且原文：凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。

厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

火齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。

真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。

且又不止空赏空罚而已也。

其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。

咸淡必适其中，不可丝毫加减，久暂必得其当，不可任意登盘。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。

审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

于是味何独不然？

袁枚在江宁任知府时曾遇一道士，此人通周易知变数，椐说能知前缘后果，曾为袁枚占卜说：先生六十三岁得子，七十四岁寿终，袁枚自幼就不信宿命，听后只是哈哈一乐，为此还写一对联挂于书房&ldo;不作公卿非无福命都缘懒，难成仙佛爱读文章又恋花。

&rdo;可也怪了，随着时间有许多事都灵验了，岁数大了反到信了，这可能就是圣人说的三十而立，四十而不惑，五十知天命吧。

巧的是袁枚真在六十三岁得一子阿迟以续香火，好像冥冥中早已安排的，袁枚的心满意足，这时的他开始热衷旅游，在学生弟子陪同下，游励了许名胜古迹名山大川，七十岁时还游天台、上黄山、登武夷，给他带来许多灵感，创作了大量诗词歌赋，袁枚文如泉涌达到了创做高峰期，同时他还留心广泛收集大量美食，直到乾隆53年那年袁枚74岁了，二月初八日袁枚做了个梦，见一僧人入门长揖说下月二十二日将归神位，袁枚惊醒，想起当年道士抽签算卦一事，赶快起程回随园，二十二那日身体也没发生什么异常，不过到了秋天袁先生偶染风寒真的病了，亏金氏夫人伺待左右，不久便全愈了，从那起袁枚在也没离开过随园，以前就曾有人就劝过他，老话七十不远行，八十不过夜是有道理的，可他不听，这回认头了。

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