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第一百七十六章 这道菜有点欺负人啊（第2页）

挑来挑去，他最熟悉的反而是松鼠鳜鱼。

这道菜在日常生活中经常听到，作为厨师也经常接触，这道菜好像已经变成家常菜。

只不过，真正想要做好一道松鼠鳜鱼，林非凡才发现完全不是那么回事。

松鼠鳜鱼这道菜，其他都不说，只是看一个外形，就可以让一些厨师咋舌。

从外形上就可以看出，这是一道要求很高的刀工菜。

厨师凭借精湛的刀工，将鱼贴骨切开，再片鱼。

直剞、斜刀，刀切至鱼皮又变菱形刀纹，深及皮肉的45处，刀刀精准。

最终将整条鱼身改刀成108颗蒜瓣籽，形如菊花盛开，微微上翘的鱼头和鱼尾，前后呼应。

经过油炸肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠极具美感。

可以说，这么一道松鼠桂鱼，当得上是淮扬菜厨师刀工的入门级考验。

有经验的淮扬菜大厨，片鱼时刀法行云流水毫不拖沓，能让人感受到刀功的的形态美。

林非凡想要学习这道菜，他还找出来了八九十年代，一些厨师大师的视频学习。

可是，在看过多次视频之后，他最终还是放弃了。

像是松鼠鳜鱼这种色香味形都俱佳的菜肴，还真不是他现在可以做好的。

这么一算，不要求形状，只要求好吃的刀工菜，也不是没有。

试验过几次，林非凡这一次才选对了对象，那就是红烧狮子头。

这道菜之前刘长久就做过，只不过，这道菜对于一些非专业人士来说，就太普通的了。

很多人听说狮子头是刀工菜，大概许多人会嗤之以鼻。

许多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？

文思豆腐是一种典型，属于炫技派，将软豆腐切成发丝状；

而狮子头是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。

淮扬菜的细腻精致，不仅体现在选料上，也更体现在其制作工艺上，狮子头就是其中的代表。

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取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。

制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁，所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！

这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。

正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。

当然，那么精细入微的操作，林非凡现在肯定做不到。

他现在能够做到的，就是尽量的联系刀法，粗切成丝，细切成丁，这种等级的刀工，他还是能够做好的。

不知道练习了多久，林非凡自认为自己的刀工已经有所小成。

再加上不停的剁肉馅，也实在是太过枯燥，所以他想要玩点新花样。

今天李长久对他的刺激很大，毕竟人家那做菜的手艺，才真的专业。

最主要的是，没做出的一道菜，都是八大菜系之中的名菜。

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